素どおり

       渓流の自然に囲まれた安らぎの宿
           元湯 富士屋旅館
        福島市飯坂町湯野字新湯11番地
      TEL(024)542-3191 FAX(024)542-3649
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畑の赤ちゃん

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    クリスマスのお祝いが、それほど日本の一般家庭に浸透していなかった頃、「キャベツ畑の赤ちゃん」と呼ばれる人形がアメリカのクリスマスギフトに登場したことをTVのニュースで見ました。たしか、ひとつひとつ違う人形であることがPRの一つであったように記憶していますが、ぱっと見それほどの違いがあるように思えなかったこと、私がプレゼントとしてほしいかと言えば、違う気がしました。それよりも、当時持っていた人形やぬいぐるみの替えの服のほうがうれしいなあなんて考えていたかもしれません。だいたい、サンタの存在もあいまいでしたしね。

     

    さて、前置きが長くなりましたが、同じ畑でも人形ではなく本当の野菜の赤ちゃんをご覧ください。

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    先週、つみ立てのサニーレタスをいただき、久しぶりにふわふわの食感を堪能しました。

    茎の下のほうから順に食べていきましたが、最後に上の部分の葉をもいでいくと、葉にしっかり包まれるように茎長のベビーリーフがありました。

     

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    カット野菜では味わえない親子の共演です。先月いただいた里芋の親をマッシュして、生ハムと一緒に巻いて食べました。おいしいってやっぱりうれしいものですね。

     

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    まるごと里芋

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      まずは、生産者以外は見ることができない画像から。

       

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      左は、芋茎(ズイキ)と呼ばれる里芋の葉茎にあたる部分です。干して芋がらにする農家さんは、この部分をよく育てるために親いもを植えます。大きいものになると軽トラ荷台占領するくらいになります。これほどまでに成長するとは驚きです。

       

      右上の根、すごいですよね。茎を切り落として、切り株を土台にするように逆さまにして土を乾燥させます。農家さんによっては、掘り起こしたときに上から何度か落として余分な土を取り除くようです。店頭に並ぶのは、子いも、孫いもを選別して袋詰めしたもので、ねっとり感は意外にも子や孫のほうが出るとのこと。親は、ほっくり感を失わずにやわらかく煮炊きするのが難しいそうです。

       

      何年か前に「これは、里芋の親ね」といただいたことがありますが、子や孫同様の下処理をしたことしか記憶になく、出来の良し悪しまでは覚えていません。2度めの親いも調理は、家庭料理の得意なお客様にアドバイスをいただいておいしく食べたいと思います。

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      アケビ

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        山菜料理というと、定番はおひたし、てんぷら、炒めもの、煮物などになりますが、今回はちょっと冒険してみました。

        私にとっては、人生二度目のアケビ料理です。

         

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        皮のきれいなすみれ色は、時間の経過で褐色になります。熟して実割れするくらいが食べ頃らしいですが、手にとってみると、なんとも南国的で生物的構造をしています。

         

        割れ目を開くと、中にはふわふわしたクッションのなかに眠るやわらか白バナナのようなものが入っています。このバナナ形状の中身を取り出し、ザルで裏ごしするようにつぶすと、黒いスイカの種のようなものがたくさん出てきます。

         

        まず、種をのぞいたときに漉されたとろりとした液体をなめてみる。天然の甘さにちょっとびっくりします。牛乳で割ると「アケビミルク」の完成です。

         

        次に、ザルに残った種と、とろり液体をビニール袋に入れ、塩を適量加えてもみます。これが、そのまま漬物の漬け床になります。一口サイズに切ったきゅうりや大根、カブなどを入れ、軽くもんで冷蔵庫で半日以上置きます。大根のべったら漬けみたいになります。種はにがいので食べるときには除いてください。漬け床は冷凍保存もできるようですが、産地限定のお話ですね。

         

        最後に、皮とふわふわの部分ですが、皮だけきんぴらにしたり、皮つき皮なしでいろいろ調理方法があるようです。独特のにがみがあるので、塩水にさらしたり、塩や酢をいれた熱湯でゆでこぼしてから調理するといいかもしれません。

         

         

         

         

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        日常をとり戻す食事

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          日本の自衛隊のみなさんが、曜日の感覚をとり戻すために毎週金曜日にカレーを食べていることを知りました。

          アメリカ海軍でシェフ役だったトム・ハンクスが、毎週水曜日に用意したのはパスタ料理だったかな?

           

          非常食用のカンパンを、おはぎにブレンドするのも確か日本陸軍の炊き出しか、まかないメニューにあったように記憶しています。

          こちらは、非常事態に役立つばかりでなく、カンパンで食をつなぐ必要がなかったことに安堵していただく平和な日常の食事です。

           

          お弁当の文化も世界各国さまざまですが、場所を変えたり一緒に食べるひとによって食べ方が変わることも。多種多様なお弁当屋さんやコンビニの惣菜、弁当も食べるひとによって均一でなくなる部分も出てきます。そのままで食べる、あたためる、自然冷凍など、とにかく選択の食事が普通であることも日本独特のような気がします。

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          食の管理について

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            梅雨の時期は、いつも以上に食の管理に注意ですね。

             

            先日、お客様との会話で、80代のおばあちゃんの行動が正しいかどうかについて意見が分かれました。

             

            一つ目は、陽のあたるところにおいてあったペットボトルのお茶を涼しい場所に移動したことについて。

            息子さんは、翌朝の町内会の草刈り作業後に配るために、箱入りのペットボトル茶を購入し、ひとまずわかりやすい場所に置いて出かけました。家に戻ると箱がないので祖母に聞けば、

            「陽のあたらない場所に移しておいた。(お茶が)悪くなるから」との回答。

            「ペットボトルのお茶は、大丈夫なんだよ」と、息子さん。

             

            二つ目は、掘り起こしたじゃがいもの保存方法について。

            おばあちゃんは、必ず空気穴(みかん箱両脇の持ち手部分の穴)のあるダンボールでないと保存に適していないと思っているらしく、いつの間にか入れ替えられて冷暗所に置いてあるとのこと。

             

            おばあちゃんは長年の習慣で動いているとお察ししますが、息子さんとしては、重いものの移動でケガでもしたらと案じているところでしょうか。

             

            酸化防止剤や食品添加物で、商品寿命を長く保てるようになったとはいえ、このおばあちゃんの行動がズレているとは言い難いと思います。自分の畑で収穫したもの、保存のきくものでも、酸化や劣化を抑えるひと手間は大切です。食べてみて、変だ、おかしいと思ったら食べないのが一番です。大好きだったものが、食あたりで以後食べられなくなることもありますから。

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            豆腐クリーム

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              絹ごし豆腐を使った簡単ヘルシークリーム。以前から料理本やテレビで紹介されてはいたものの、なかなか試せずにいました。

              作ってみれば、頭でいろいろ想像するより納得の味に落ち着きます。豆腐好きはもちろん、ふだんあまり食べない人にもおすすめです。

               

              ◇基本のクリーム

              絹ごし豆腐を、できれば食べきれる分だけスプーンですくってボールに入れ、泡立て器でつぶすようにしてから、なめらかになるまでかき混ぜます。塩、コショーを少し加えて混ぜ、オリーブオイルを適量加えて混ぜ味見をします。仕上げにしょうゆを加え混ぜてできあがりです。野菜やチップス、クラッカーにつけて食べたり、マカロニサラダのマヨネーズ代わりにからめてもおいしいです。

               

              食べきりではなく1−2回分作る場合は、たぶん豆腐の水きりをしたほうがいいと思います。ちょっと白和えっぽくなるかなあ。

               

              ◇アレンジクリーム

              調味料が砂糖になります。なめらかにした豆腐クリームとゆるめに泡立てた生クリームを半々ずつ加え混ぜてできあがりです。

              少し硬めのパンとか野菜ケーキに添えるとおいしいそうです。こちらは、まだ私も試していませんが、けっこういけるかもと思っています。

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              クリームコロッケ

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                今週のNHK朝ドラで、主人公が初給料でコロッケを食べるシーンがありました。デミグラスソースをかけたクリーミーなコロッケを頬張る姿に、自分もそれに似た体験があることを思い出しました。

                 

                東京のホテル・ニューオータニ近くのビルで短期の仕事があり、初日にホテル内のレストランでカニ・クリームコロッケを食べました。とても美味しかったのですが、時給が飛んでくなあなんて思いながらいただいたものです。

                 

                他にも、友人おすすめの世田谷の洋食屋さんで食べた公式テニスボールみたいなクリームコロッケ、どうしたらこんなにおいしくとろ〜り仕上がるのか、あれこれ想像しながら食べたなあと。

                 

                コロッケを手作りで作ったことのある人ならわかると思うのですが、手間のかかる料理なんですね。素人が最初に陥る難関とでもいいましょうか。じゃがいもが品薄な今、代わりにクリームコロッケを作ろうとしたら要所要所でポイントがありますから、得意な人に聞いてから挑戦してみてください。

                 

                ムウの高校受験のお弁当には、チキンカツとコーンクリームコロッケが入っていました。冷めてもうれしいおかずです。ちゃんと合格できましたしね。

                 

                 

                 

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                牛乳豆腐

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                  今日の福島は、春雪が降ったり止んだりでした。春の山菜採りを楽しみにしている人にとっては、風も寒さも気にならないようで、宝さがしに没頭するさまは、収穫したものを届けてくださるときの表情でなんとなくわかります。

                   

                  さて、みなさんは「牛乳豆腐」からどんな食品を思い浮かべますか?

                  杏仁豆腐かなあ?

                   

                  実はこれ、日本の酪農家さんの間では古くから使われているようなのですが、モッツァレラチーズのことなのです。

                  私がイタリア人なら、「日本では『牛乳豆腐』と呼ぶのですかあ」なんていいながら、製造工程を見学させてもらいながら、豆腐と味くらべをしていたかもしれません。

                   

                  牛乳豆腐のお話をしてくださったお客様は、モッツァレラの品名はご存じではありませんでしたが、和風に甘じょっぱく味付けして召し上がったことなどを教えてくださいました。日本でもナチュラルチーズを作れないことはないらしいですが、法律上の規制や風土の関係で食品化が難しいそうです。

                   

                  牛も大型化して、産業医のみなさんも踏み台にあがらないと診察も容易でないそうです。採算を考えての開発も、規模を吟味する必要がありそうです。牛と人との役割を踏まえながら。

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                  まだまだあるぞ

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                    昨日、手作りのお赤飯とたくわん漬けをいただきました。

                    震災以降、体力的なこともあって大量に仕込む漬物は断念したAさん。ひとつ10kgはある漬物石をご主人と息子さんが近くの川原に捨てに行ったお話から、今回のたくわん漬けのお話まで一挙に伺いました。一般家庭の台所で行われている作業とは信じがたいのですが、自家製がお好きな方や習慣化している方にとっては、年間行事のひとつになっているのでしょうね。

                     

                    昔からそうなのか、地域によって違うのかはわかりませんが、漬物用の大根とは、まるごと天日干ししたものだそうです。

                    以前いただいたものは、捨てた漬物石を載せて漬けられたもの。冷凍保存できることも教えていただきました。

                    今回は、たくわんを一緒につけた大根葉でくるんでいただきました。大根葉は、一番上にふたをするように敷きつめて一緒に漬けるのだそうです。乳酸の甘酸っぱさがさわやかで、後味もすっきりしていました。

                     

                    時間切れで作り方まではお聞きできませんでした。お赤飯の差し水加減、保存用の素材の選びかた、時期はずれ予想外の素材を引き受けては無駄なくしあげていく様は、まさに「暮しの手帖」です。

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                    3年ぶりの芋がら汁

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                      見た目とても地味な芋がら。里芋の大きな葉を支える茎を干したものです。作り手も減ってきているのか、気がつけばずいぶん食べていませんでした。

                       

                      久しぶりに分けていただいた芋がらでみそ汁をつくりました。浮かんでいる芋がらは、干ぴょうのような麩のような、でも食べるとしっかりとした繊維質も感じられるものです。ふわっとしながら噛みごたえもあって、体もほかほかになりました。土と太陽のエネルギーをいただいた気分でもあります。

                       

                      小学校の家庭科の時間に、好きなみそ汁の具をあげてみてと言われて、次々においしそうな具の組み合わせがあがる中、

                      「はい、いもがら」と答えた生徒がいました。渋すぎると思いながら、自分以外にも食べている人がいた喜びで、今でもよく思い出します。

                       

                      野菜・くだものは、品種改良で人気のあるものが多く店頭に並ぶようになっていますが、昔ながらのものも味わい深いのでぜひ作り続けてほしいです。

                       

                       

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